Zarządzanie jakością w sektorze spożywczym

Wiele przedsiębiorstw sektora spożywczego oraz producentów chce (i jest zobligowane) zagwarantować jakość oraz bezpieczeństwo swoich produktów w tym celu wdraża systemy zarządzania jakością.

Zapewnienie jakości żywności jest problemem dużo bardziej złożonym i skomplikowanym niż zapewnienie jakości innych, nieżywnościowych produktów. Z powodu wielu niebezpiecznych zdarzeń takich jak: wirus BSE, zanieczyszczenia salmonellą wprowadzono obligatoryjnie realizację pewnych zasad. W tym dziale przedstawimy kilka z nich.

System HACCP

HACCP to system mający zagwarantować konsumentowi bezpieczeństwo i jakość produktu poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności.

HACCP polega na identyfikacji zagrożeń żywności oraz określa metody ich usunięcia. System ma charakter prewencyjny, przenosi ciężar kontroli z końcowego produktu na poszczególne fazy całego procesu produkcji i dystrybucji. Może być stosowany na wszystkich etapach tzw. „łańcucha żywnościowego” czyli od gospodarstwa rolnego do stołu konsumenta: podczas produkcji, magazynowania, dystrybucji, dostarczania konsumentowi w sklepach i restauracjach.

Nie jest to typowy system zarządzania jakością, gdyż obejmuje tylko jeden, ale za to niezmiernie istotny element żywności, a mianowicie jej bezpieczeństwa dla konsumenta. HACCP określany jest systemem zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności. Nierozerwalnie jest związany z realizacją zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP- Good Hygieniec Practike) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP- Good Manufacturing Practice).

GHP/GMP Dobra Praktyka Produkcyjna i Dobra Praktyka Higieniczna to dwa podstawowe systemy mające na celu utrzymanie odpowiedniej kontroli higieny środowiska pracy i procesów technologicznych jakie zachodzą w przedsiębiorstwie branży spożywczej.

GHP

GHP to spisane wytyczne dotyczące spełniania wymagań sanitarno-higienicznych na każdym etapie produkcji, które to musza być spełnione na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Zatem, aby ją wprowadzić należy zebrać wszystkie przepisy prawne dotyczące wymagań sanitarnych.

Spełnienie wymagań GHP może wydawać się trudne i absorbujące lecz jest niezbędne. Z tego powodu w każdym obiekcie powinny być ustalone priorytety dla działań związanych z realizacją poszczególnych programów. Konieczne jest opracowanie harmonogramu zadań i przydzielenie ich konkretnym pracownikom oraz określenie odpowiedzialności za ich wykonanie.

Dobra praktyka produkcyjna to połączenie procedur produkcyjnych oraz skutecznej kontroli i nadzoru produkcji, co ma zagwarantować to, iż produkcja przebiega w warunkach pozwalających na wyprodukowanie wyrobów spełniających określone wcześniej wymagania jakościowe. Proces wytwarzania produktu musi przebiegać prawidłowo, według ściśle określonej instrukcji zapewniając jednorodność i powtarzalność wyrobu.

GMP

GMP ma miejsce wtedy, gdy zapewniona jest stała i ścisła kontrola wszystkich elementów produkcji na kolejnych etapach powstania produktu.

Główną zasadą GMP jest wyeliminowanie z procesu wytwarzania improwizacji i przypadkowości. Każda czynność musi być wykonana tak, jak wskazują pisemne instrukcje i procedury. Wszystkie wykonane czynności muszą być zapisane i potwierdzone w odpowiednim dokumencie, a weryfikacja produkcji ściśle według dokumentacji.

Działania GMP i GHP to działania zapobiegawcze dla zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności wykorzystywane przez system zarządzania HACCP.

BRC i IFS

Standardy BRC i IFS nie są wymagane prawem. BRC – Global Standard - Food to minimalny standard higieny dla zakładów produkujących żywność. Standard BRC integruje wymagania zawarte w normie ISO 9000 jak i w HACCP, GMP oraz GHP. Dodatkowo zwraca uwagę na zgodność produktu z prawem żywnościowym.

GAP

System GAP czyli Good Agarculture Practice określa minimalne standardy dla uzyskania wysokiej jakości produkcji warzyw i owoców jak również kwiatów i roślin ozdobnych. Producenci powinni się troszczyć o pracowników, ich zdrowie, szkolenia jak i odpowiednie wynagrodzenie). Na celu ma również w jak największym stopniu integrować produkcję z energia z odnawialnych źródeł. System ten nazwano EUREPGAP.

Do tej pory opisano około 120 tysięcy gatunków grzybów. Szacuje się, że co roku charakteryzuje się średnio 1700 nowych gatunków grzybów.